Edição #95

Sabor e Saber by Carlos Iglesias
Foto: Divulgação

A Cozinha Cool

Imaginem só. Quando admitiria a nobreza européia uma revolução na Haute Cuisine de Catarina de Medici? Naquela época, era comum que no decorrer de um jantar fossem servidos até 20 pratos diferenciados aos convivas. Sem dúvida alguma, como grandes revolucionários, os franceses por meio de Auguste Escoffier sentiram a necessidade de uma evolução em sua cozinha e acabaram tornando-a mais leve, com menos farinha e creme de leite, ingredientes tradicionais da Cozinha Clássica Francesa.

Além do cardápio, Escoffier introduziu a figura do aboyeur ou comandeiro, que recebia os pedidos do pessoal de serviço e os transmitia de maneira clara, em voz alta aos ajudantes de cozinha. Com muitos seguidores, o Pai da Nouvelle Cuisine caminhava meio século a frente de seus companheiros. No entanto, essas inovações continuaram. Desde 1970, a cozinha repaginada dos franceses vem sofrendo grande influência dos franco-espanhóis. Atualmente, Joel Robuchon manifesta a artesania da cozinha ibérica em seu restaurante L’ Átelier, que se traduz pelo emprego de produtos do mar associados a técnicas de grillage.

Estamos ingressando na era da Cozinha Saudável, por meio de conhecimentos acadêmicos, que associam pesquisas nutricionais avançadas dos americanos devido a necessidade de emagrecimento de sua população, às técnicas modernas de cocção dos gênios da cozinha contemporânea, tais como as do Chef Ferrán Adriá, cuja demanda por alimentos light a mantém em fase crescente. A utilização do nitrogênio líquido, segundo Adriá, nos permitirá obter snacks calóricos como cra-

ckers ou biscoitos com menor emprego de ovos e farinha. Nem mesmo a cardiologia contemporânea se exclue do assunto. Valentin Fuster, que muito me inspira como líder em Medicina Preventiva, lançou o livro La Ciencia de La Salud, onde mostra os benefícios da filosofia de atuação do grande Chef Adriá.

Ao meu ver, a Cozinha Cool, Saudável ou Nutricional terá grande êxito em nosso país; afinal o Brasil sempre caminhou a frente no culto à beleza e à saúde corporal. E também, devido a não termos escapado da epidemia da obesidade, restaurantes que se preocupam com o bem-estar social e físico de sua clientela deverão capitalizar sobre aqueles que se preocupam somente com sua imagem perante os meios de comunicação. Quero dizer que have-rá menos espaço para os que não estão atentos a qualidade de seus ingredientes e as novas técnicas de cozimento aplicadas ao alimento, para torná-los mais saborosos e palatáveis.

Sinto-me orgulhoso por ser brasileiro e espanhol. Afinal ser brasileiro é pertencer a riqueza da Amazônia e ser espanhol é poder compartilhar com a mesma filosofia de pensamento dos que lideram a opinião pública gastronômica internacional. Saúde e gastronomia são alianças indissociáveis. A simplicidade de ingredientes nobres não deve ser mascarada com molhos originados da mis en place de restaurantes mal conduzidos. Um peixe preparado ao forno por um chef que domina bem seu tempo de cocção apresenta sabor único. Uma carne grelhada de um animal bovino de raça milenar não deve ser mascarada por molhos adocicados, apimentados e ou finalizados com leite, farinha e manteiga (roux). Assim sendo, abaixo os mitos nutricionais!