Edição #95

Sabor e Saber by Carlos Iglesias
Foto: Divulgação

FAST VS. SLOW

A história do Fast Food está vinculada ao McDonald`s e ao seu fundador Ray Krok. Mas ela é de longa data. Tive a oportunidade de conhecêla em loccu durante os anos em que cursei a Escola de Restaurantes mais antiga de Nova Iorque (AiNYC) e outros Institutos Gastronômicos de relevância internacional nos EUA. Afinal, tenho um fascínio por conhecimentos de sistemas variados de produção alimentar. O Fast Food começou em outubro de 1885 perto da cidade de Seymour, Wisconsin. Charlie Nagreen era vendedor de meatballs (bolinhos de carne) e observou a dificuldade de seus clientes para comê-las. Nada mais simples do que colocá-las e amassá-las entre duas fatias de pão. Assim as pessoas podiam andar e comer ao mesmo tempo o que futuramente se tornaria o sanduíche mais consumido do mundo (Hambúrguer).

Além de popular ficou tão na crista da onda, que atualmente alguns chefs europeus o colocam no menu de seus restaurantes como comida saudável. Pode ser considerado saudável somente se a procedência da carne utilizada no prepreparo for de primeira qualidade (Prime beef) e se sua cocção acompanhar os métodos preventivos mais sofisticados que objetivam reduzir o risco de contaminação pela bactéria E. Coli 0157: H7. Ao meu ver, o problema relacionado ao fast food não está no hambúrguer ou na maneira como é servido. Está na quantidade de fazendas industriais e confinamentos que proliferaram nos EUA durante o século 20 para abastecer todos aqueles glutões. A conseqüência mais nefasta desse crescimento anômalo está nos efeitos negativos inpingidos ao meio ambiente.

Diferenciar restaurantes de alta cozinha que, primam pelo processo artesanal de produção de animais de cortes nobres, de outros restaurantes que compram carne macerada para diminuir o custo do prato final é importante no processo evolutivo e educacional da gastronomia brasileira. Nós não gostaríamos de seguir os hábitos alimentares dos americanos e ver nossas crianças acima do peso, como os 40% dos estudantes pertencentes às escolas públicas de Nova Iorque. Encontrar a equação entre preservação do meio ambiente e produtividade de carnes de corte, com elevado teor de proteínas, será o primeiro passo consistente em direção ao combate à desnutrição e obesidade.

As críticas públicas de alguns donos de restaurantes que não se dedicam a produção de animais bovinos diferenciados, afirmando que existem churrascarias brasileiras cobrando preços excessivos pelos seus cortes, não tem fundamento acadêmico científico. Seria excelente se eles aprendessem os preceitos básicos da gastronomia por meio de conhecimentos específicos em nutrição e dietética e também, se adquirissem informações pertinentes às taxas de conversão da proteína de origem animal durante o percurso evolutivo da produção de um touro de raça selecionada (Signature product).

Um ser crítico que baseia suas idéias em cardápios minimalistas com o objetivo de alimentar um número reduzido de clientes está mais preocupado em causas individuais do que coletivas. Porém, a maior dificuldade do nosso setor está em analisar e acompanhar a evolução do mercado global de alimentos. Vencer as barreiras que separam os obesos dos denutridos consiste, primeiramente, em nos dedicar à produção de alimentos por meios éticos, com o olhar voltado para o futuro da alimentação saudável e preservação ambiental.